LAPORAN
HASIL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL IKUTAN
DAN LIMBAH OLAHAN PETERNAKAN
Sofyan
Hidayat
11281104557
Dibimbing
Oleh:
Dr.
Zulfikar
Endah
Purnamasari, S.Pt., M.Si
LABORATORIUM KIMIA DAN NUTRISI
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS
PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS
ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU
2015
Identitas
Buku Laporan Praktikum
Nama
|
:
|
Sofyan Hidayat
|
Nim
|
:
|
11281104557
|
Lokal
|
:
|
E ILMU PETERNAKAN
|
Semester
|
:
|
6 (enam)
|
Buku
laporan praktikum ini digunakan
Dalam
pembuatan laporan praktikum
Telah
diselesaikan dan dilaporkan pada
Hari/Tanggal
:
Senin,
15 – 06 – 2015
Diterima
oleh asisten praktikum :
Ttd
( )
Kata Pengantar
Puji
syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan izin rahmat dan berkah-Nya, sehingga
Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil dan Limbah Olahan Peternakan ini
dapat tersusun. Penuntun praktiku ini disusun untuk pelaksanaan praktikum bagi
mahasiswa/I yang mengikuti mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ikutan dan
Limbah Olahan Peternakan.
Penuntun
ini mencakup kajian mengenai pengujian kualitas dari Gelatin yang diproses dari
mulai kulit yang masih mentah hingga menjadi produk Gelatin yang siap
digunakan.
Penulis
berharap semoga penuntun praktikum ini dapat berguna bagi meningkatkan
kemampuan para mahasiswa terutama dalam mengaplikasika materi perkuliahan di
lapangan. Selain itu, Penulis juga mengharapkan kritik, saran dan masukan yang
bermanfaat untuk perbaikan dan kesempurnaan penuntun praktikum ini. Semoga
penuntun ini bermanfaat bagi semua yang membaca, Amin.
Pekanbaru, 8 Juni 2015-06-08
Praktikan,
Petunjuk
Pelaksanaan Praktikum
1.
Praktikum harus
hadir 15 menit sebelum praktikum dilaksanakan dan bagi mahasiswa yang terlambat
tidak dibenarkan mengikuti praktikum sebelum mendapatkan izin dari asisten atau
dosen pembimbing.
2. Praktikum harus
hadir pada semua kegiatan praktikum dan yang tidak dapat hadir karena sesuatu
hal, harus melapor dengan koordinator praktikum.
3. Setiap kali praktikum akan diadakan quiz praktikum.
4. Selama praktikum berlangsung praktikan harus :
a.
Bekerja dengan
tenang dan tertib.
b.
Menonaktifkan
telepon seluler.
c.
Melakukan
pengamatan dengan benar dan jujur.
d.
Mematuhi semua
peraturan dan petunjuk dosen/asisten.
5. Bacalah dengan seksama penuntun praktikum pada
setiap objek yang dilakukan.
6. Periksa semua alat dan bahan yang diperlukan untuk
percobaan yang akan dilakukan.
7. Berhati-hatilah bekerja terutama pada saat
menggunakan.
8. Tidak dibenarkan makan, minum, dan merokok selama
praktikum berlangsung.
Daftar Isi
Identitas Buku Laporan Praktikum ................................................................. I
Kata Pengantar ................................................................................................ II
Petunjuk Pelaksanaan Praktikum ..................................................................... III
Daftar Isi ......................................................................................................... IV
Daftar Tabel ..................................................................................................... V
Daftar Gambar ................................................................................................. VI
BAB I PENDAHULUAN
1.
Latar Belakang
Praktikum .................................................... 1
2.
Tujuan Praktikum
................................................................. 3
3.
Manfaat
Praktikum ............................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1.
Pengertian Gelatin
................................................................ 4
2.
Kulit dan
Kandungan Gelatin .............................................. 6
BAB III MATERI DAN METODE
1.
Waktu dan Tempat
Praktikum ............................................. 8
2.
Materi dan Alat
Praktikum ................................................... 8
3.
Metode yang
digunakan ....................................................... 8
BAB IV PEMBAHASAN
BAB V PENUTUP
1.
Kesimpulan ........................................................................... 12
2.
Saran ..................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.
Skema Pembuatan
Gelatin dari Kulit Sapi ................................. ........... 9
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1.
Gelatin .................................................................................................... 4
2.
Kulit dan
Strukturnya ............................................................................ 7
3.
Hasil praktikum
kelompok 3 Gelatin Kulit Sapi .................................... 10
BAB I
PENDAHULUAN
1.
Latar Belakang Praktikum
Gelatin
merupakan salah satu jenis protein yang diperoleh dari kolagen alami yang
terdapat dalam kulit tulang. Gelatin banyak digunakan untuk berbagai keperluan
industri, baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang
khas, yaitu dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, mengembang
dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan,
dan dapat melindungi koloid. Industri yang paling banyak memanfaatkan gelatin
adalah industri pangan. Dalam industri pangan, menurut LPPOM MUI (2008) gelatin
digunakan sebagai pembentuk busa(whipping agent), pengikat (binder agent),
penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), perekat (adhesive),
peningkat viskositas (viscosity agent), pengemulsi (emulsifier), finning agent,
crystal modifier, dan pengental (thicneker). Industri pangan yang membutuhkan
helatin anatar lain industri konfeksioneri, produk jelly, industri susu,
margarin dan food suplement.
Gelatin adalah hidrokoloid yang berasal dari hewan
yang berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai
produk pangan. Penggunaan gelatin yang sangat luas menyebabkan kebutuhan akan
gelatin semakin meningkat dari tahun ke tahun. Sampai saat ini di Indonesia
belum terdapat suatu industri baik skala kecil maupun menengah yang
menghasilkan gelatin, sehingga kebutuhan akan gelatin selalu diperoleh dengan
import yang berasal dari Jepang, Amerika, Argentina dan Perancis. Bahan baku
yang digunakan dalam industri gelatin berasal dari kulit babi, kulit ternak
(limbah industri penyamakan kulit) dan tulang.
Gelatin yang ada di
pasaran umumnya diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. Gelatin digunakan pada industri makanan,
farmasi, obat-obatan, dan industri lainnya. Penggunaan di bidang pangan
diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olah susu, es krim dan produk
daging. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul, perekat
(lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam produk-produk
pangan gelatin terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi
produk-produk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau
mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata. Sebagai penstabil,
artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan.
Pemanfaatan kulit ternak seperti sapi sendiri banyak
dilakukan untuk kepentingan manusia sesuai dengan perkembangan zaman. Dari
keseluruhan produk sampingan hasil pemotongan ternak seperti sapi , maka kulit
merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi. Berat kulit
sapi, kambing atau kerbau berkisar 7-10 % dari berat tubuh hewan tersebut.
Secara ekonomis pun kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak
(Djojowidagdo, 1999).
|
|
2.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Ikutan dan Limbah Olahan Peternakan dalam pembuatan Gelatin yaitu:
a.
Untuk mengetahui
bagaimana proses-proses dalam membuat gelatin dari kulit sapi hingga menjadi produk
akhir yang baik.
b.
Untuk mengetahui
kepada mahasiswa bahwa produk gelatin dari kulit ini sangat bagus untuk
penggunaan dimasa mendatang sehingga mahasiswa dapat membuatnya sendiri.
3.
Manfaat Praktikum
Manfaat
dari Praktikum ini diharapkan :
a.
Dapat memberikan
informasi ilmiah kepada para mahasiswa dan pembaca sekalian tentang pembahasan
gelatin kulit sapi.
b.
Dapat memberikan
pengetahuan umum kepada masyarakat bahwa gelatin ini mudah digunakan dalam
dunia pangan dan sebagai pengganti bahan utama pangan.
c.
Dapat menjadi
terobosan teknologi dalam dunia pangan.
d.
Dapat memberikan
informasi yang berkaitan pemafaatan limbah dari peternakan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Pengertian
Gelatin
Gelatin berasal dari bahasa latin ”gelare” yang
berarti membuat beku dan merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara
alamiah (Septriansyah, 1998). Adapun pengertian gelatin menurut Bender (1998),
merupakan protein larut air yang diperoleh dari kolagen dengan perebusan tulang
dalam air. Gelatin adalah produk yang diperoleh dari hidrolisis
parsial kolagen, meliputi kolagen kulit, membran, tulang, dan bagian tubuh
berkolagen lainnya. Sumber bahan baku gelatin dapat berasal dari sapi
(tulang dan kulit jangat), babi ((kulit) dan ikan (kulit).
Gambar 1. Gelatin.
Gelatin merupakan molekul polipeptida
bersifat amfoter yang berasal dari kolagen yang merupakan
protein utama penyusun jaringan hewan (kulit, tulang dan tendon). Gelatin
banyak digunakan dalam industri sebagai bahan tambahan yang berfungsi
sebagai stabilizer dan emulsifier sehingga dapat membuat dan mempertahankan sistem
emulsi. Industri yang menggunakannya meliputi industri pangan, farmasi,
kosmetika, fotografi dan lain-lain (Gomez et al., 2009).
Gelatin mempunyai titik leleh 35°C, di
bawah suhu tubuh manusia. Titik leleh inilah yang membuat produk gelatin
mempunyai karakteristik yang unik bila dibandingkan dengan bahan pembentuk gel
lainnya seperti pati, alginat, pektin, agar-agar dan karaginan yang merupakan
senyawa karbohidrat (Gomez dan Montero, 2001). Secara fisik dan kimia, gelatin
berwarna kuning cerah atau transparan, berbentuk serpihan atau tepung, berbau
dan berasa, larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat serta pelarut
organik lainnya. Gelatin dapat mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot
asalnya (Raharja, 2004).
Berdasarkan proses pembuatannya terdapat
dua jenis gelatin yaitu Tipe A dan Tipe B. Gelatin Tipe A diproduksi melalui
proses asam sedangkan Tipe B diproduksi melalui proses basa. Pada proses
pembuatan gelatin Tipe A melalui proses asam, bahan baku diberi perlakuan
perendaman dalam larutan asam organik seperti asam klorida, asam sulfat, asam
sulfit atau asam fosfat, sedangkan proses produksi gelatin Tipe B melalui
proses basa, perlakuan yang diberikan adalah perendaman dalam air kapur, proses
ini sering dikenal sebagai proses alkali (Utama, 1997). Gelatin Tipe A biasanya
berasal dari kulit babi, sedangkan gelatin Tipe B terutama berasal dari kulit
dan tulang ruminansia (Imeson, 1992).
Gelatin tipe A dihasilkan dari proses
asam, yang umumnya dihasilkan dari kulit babi, dimana molekul kolagennya muda,
sedangkan gelatin tipe B dihasilkan dari proses asam dan basa, yang umumnya
diperoleh dari tulang dan kulit sapi, dimana molekul kolagen helix ulir tiga
(triple helix) lebih tua, ikatan silangnya lebih padat dan kompleks. Pada
umumnya proses asam digunakan untuk bahan baku yang relatif lunak, sedangkan
proses alkali diterapkan pada bahan baku yang relatif keras (GMAP, 2007).
Asam mampu mengubah serat kolagen triple helix
menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendaman basa hanya mampu
menghasilkan rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu yang sama jumlah
kolagen yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak daripada larutan basa.
Karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama
untuk menghidrolisis kolagen (Ward and Court, 1977).
Salah satu sifat fisik gelatin yang
menentukan mutu gelatin adalah kemampuannya untuk membentuk gel yang disebut
kekuatan gel. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan
non elektrolit serta bahan tambahan lainnya. Sifat fisik lainnya adalah titik
pembuatan gel, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi. Ditambahkan oleh
Poppe (1992) sifat fisik penting lainnya adalah viskositas. Viskositas terutama
dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik antar molekul gelatin, selain
dipengaruhi suhu, pH dan konsentrasi.
2.2.
Kulit Sapi dan Kandungan Gelatin
Kulit merupakan
lapisan terluar yang terdapat hampir pada semua makluk hidup termasuk pada
sapi. Kulit banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan juga aneka kerajinan.
Kulit yang digunakan biasanya didapat dari hewan-hewan seperti sapi, domba,
kambing dan lain-lain. Berbagai hewan mempunyai kulit yang berbeda sesuai
dengan bentuk tubuhnya. Pada umumnya kulit dibagi menjadi tiga lapisan yaitu
mulai dari lapisan terluar yaitu lapisan epidermis, dermis (corium) dan lapisan
subkutis (Djojowidagdo, 1999).
Pada kulit sapi kandungan yng
paling dominan adalah gelatin. Gelatin merupakan protein alami yang diekstrak dari tulang dan kulit
berbagai jenis binatang seperti sapi. Molekul-molekul gelatin tersusun dari ribuan
rantai asam amino. Rantai-rantai protein tersebut dihubungkan secara cross-links (interaksi-silang), karenanya
terdapat lubang (rongga) diantara rantai yang dapat menahan air (Lab. of
Conjugated…,2001). Gelatin bersifat tidak berwarna, transparan, mampu
menyerap air 5-10 kali bobotnya, membentuk gel pada suhu 35-40°C dan larut
dalam air panas, membengkak (swelling) dalam air dingin, dapat berubah
secara reversible dari sol ke gel (Imeson, 1992). Komposisi
kimia gelatin yang banyak terdapat pada kulit sapi terdiri dari 50,11% karbon,
6,56% hidrogen, 17,81% nitrogen, 25,26% oksigen, dan 0,26% sulfur (Chaplin, 2003). Gelatin sebagian besar terdiri dari glysin, prolin, dan sisanya adalah
4-hidroksiprolin. Struktur tipikalnya adalah Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-4
Hyp-Gly-Pro-. Gelatin terdiri dari banyak rantai polipeptida atau formasi helix-prolin
panjang yang masing-masingnya terdiri dari 300-4000 asam amino. Larutan melalui transisi helix
yang berliku-liku diikuti oleh penyatuan rantai-rantai helix dengan formasi
kolagen seperti formasi helixprolin-triple/ hidroksiprolin yang memiliki banyak daerah
simpangan. Interaksi silang (cross-links) secara kimia mampu merubah sifat gel,
menggunakan enzim transglutaminase untuk menghubungkan lysine dan sisa glutamin (Chaplin,
2003).
Gambar 2. Kulit dan Strukturnya.
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1.
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini telah dilaksanakan pada hari Senin,
08-06-2015 di Laboratorium Kimia dan Nutrisi, Fakultas Pertanian dan
Peternakan, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru.
3.2.
Materi dan Alat Praktikum
Materi
dalam praktikum ini adalah Kulit Sapi dari RPH Kota Pekanbaru (Rumah Potong
Hewan) dengan kebutuhan ± 1 kg/5 lokal. Peralatan yang digunakan adalah kayu
bakar, pisau, cutter, water bath, HCL 3 dan 5%, gelas kaca, loyang besi, kulkas
(freezer), buku, pena dan pH Meter.
3.3.
Metode Praktikum
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah
dengan cara mengikuti proses prosedur kerja yang sudah tertera dalam standar
pembuatan gelatin. Dalam standar pembuatan gelatin dari kulit sapi prosedurnya
memakai bagan gambar. Bagan gambar praktikum disajikan pada gambar 3.3 berikut:
|
Persiapan kulit sapi ± 1 kg
|
|
Penghilangan rambut pada
kulit dengan dibakar
|
|
Pembakaran
± 15 menit
|
|
Pencucian kulit dan
pemotongan kulit ± 4 cm
|
|
Perendaman kulit dengan HCL 5
% ± 10 Menit
|
|
Pemanasan dengan water bath ±
2 jam dalam 80 oC
|
|
Perlakuan shaker dengan
manual yaitu pengadukan ± 2 jam
|
|
Hingga
terjadi pembentukan warna keabuan pada larutan air kulit.
|
|
Air sisa dari pengadukan
disaring hingga memenuhi loyang besi
|
|
Loyang dimasukkan dalam
freezer dengan suhu ± 10 oC
|
|
Pembekuan
dalam freezer dilakukan selama ± 24
jam
|
|
Gelatin Kulit Sapi (dalam
bentuk agar-agar namun sulit untuk dihancurkan).
|
Tabel 1. Skema Pembuatan Gelatin dari Kulit Sapi.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Praktikum.
Gambar
3. Hasil praktikum kelompok 3 Gelatin Kulit Sapi.
Hasil dari praktikum studi Teknologi
Hasil Ikutan dan Limbah Olahan Peternakan yaitu dalam pembuatan gelatin dari
kulit sapi telah didapatkan hasil sama dengan standar pembuatan gelatin. Metode
–metode yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :
1.
Persiapan kulit
Dari proses ini, kulit telah disiapkan oleh asisten
dosen sebanyak ± 1 kg kulit yang didapatkan dari Rumah Potong Hewan (RPH) Kota
Pekanbaru. Kulit tersebut berasal dari kulit kepala dan bagian pundak sapi
potong. Syarat kulit untuk praktikum ini telah memenuhi standar kulit dalam
pembuatan gelatin yaitu kulit segar, tidak cacat dipermukaan kulitnya dan
berasal dari sapi yang sehat dan tidak cacat.
2.
Penghilangan
rambut dengan dibakar
Proses ini dengan cara manual biasa yaitu pembakaran
rambut pada kulit untuk menghilangkan dan membersihkan rambut-rambut sehingga
tidak mengganggu kandungan pada hasil gelatin tersebut. Dalam praktikum ini
tidak menggunakan perendaman kapur dikarenakan oleh faktor waktu yang lama.
3.
Pencucian kulit
Tahap ini untuk memungkinkan kotoran-kotoran yang
melekat pada kulit hilang dan mengurangi pencemaran kotoran-kotoran seperti
darah yang kering pada kulit.
4.
Perendaman dengan
HCL 5%
Proses ini untuk menghilangkan sepenuhnya permukaan
lapisan kulit sehingga terbentuk kulit tersebut tidak menjadi keras melainkan
dari semua sisi menjadi lembut seperti gel, dan bagian ini adalah awal proses
produksi dari gel gelatin.
5.
Perlakuan shaker
manual
Proses ini adalah bagian hal terpenting dalam
produksi gelatin. Pengadukan yang dilakukan harus terus-menerus bahkan tidak
bisa berhenti sesaat sehingga akan mempengaruhi hasil gelatin yang akan
produksi. Pengadukan tersebut dilakukan selama ± 2 jam dengan pengadukan searah
jarum jam. Dari proses ini akan didapatkan air larutan kulit yang direndam
menjadi berwarna keabu-abuan coklat.
6.
Pembekuan dalam
freezer
Proses ini memerlukan waktu 12 jam untuk mendapatkan
hasil yang maksimal. Hasil yang terlihat dari pembekuan yaitu Gel gelatin
berbentuk seperti agar-agar yaitu kenyal namun tidak mudah pecah apabila
disentuh dan berbeda dengan agar-agar yang normal apabila kita sentuh maka
agar-agar pastinya akan mudah hancur. Bau dari Gel gelatin ini masih berbau
amis khas kulit.
\
BAB V
PENUTUP
5.
Kesimpulan
Dari pembahasan laporan praktikum
ini didapatkan simpulan, bahwa dalam praktikum ini untuk pembuatan gelatin
yaitu menggunakan beberapa tahap hingga mendapatkan produksi gel gelatin yang
memiliki standar dalam pembuatan gel untuk bahan produksi pangan dan farmasi.
Hasil dari pembuatan Gel gelatin kulit sapi terlihat sulit untuk dihancurkan
dan ini merupakan salah satu syarat dalam produk Gelatin.
6.
Saran
Setelah dilakukan praktikum mengenai
pembuatan gelatin dari kulit sapi ini diperlukan adanya pengenalan lebih lanjut
kepada masyarakat tentang ilmu pengetahuan dan teknologi dalam pembuatan
gelatin dari kulit sapi segar supaya masyarakat tahu dan mampu menghasilkan
produk gelatin yang lebih berkualitas.
DAFTAR PUSTAKA
Chaplin, M. 2003. Gelatin.
Djojowidagdo, S. 1999. Histologi
Sebagai Ilmu Dasar dan Perannya dalam Pengembangan IPTEK Pengolahan Kulit.
Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Imeson, A. 1992. Thickening & Gelling Agent for
Food. Di dalam T. Haryati. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A Berbahan Baku Kulit Sapi Pada Produk Susu Pembersih. Skripsi-FMIPA. IPB. Bogor.
Laboratory of Conjugated Organic Materials &
Superconductors, Staff. 2001. Eksperimental and Technological Aspects of Modern Optics-Manual. Dept. of Physics. ITB. Bandung.
http://masterfoodscience.blogspot.com/2013/07/gelatin.html
